Recette du Pain au Levain naturel
Pour 1,5 kg de
pain : 1 kg de farine, 0.6 l d’eau, 20g
de sel plus du levain.
G |
ardez
votre levain (gros comme un œuf) d’une semaine
à l’autre dans une terrine en
grès ou en verre dans une pièce plutôt
fraîche (s’il n’y a pas de couvercle,
mettez un peu de gros sel dessus).
Nous
faisons
notre pain le jeudi en souvenir de la cène, le pain est
aussi
quelque chose de
très symbolique. Donc le mercredi en début
d’après-midi, reprenez cette pâte
qui s’est un peu liquéfiée et
qu’on appelle
«le chef », mélangez le
à une
belle poignée de farine bio, et un peu d’eau pour
« le réveiller ».
Faites en une pâte qui va lever jusqu’au soir.
Vers
21 heures, mélangez cette pâte à
¼ du
kilo de farine que vous allez utiliser au total, c’est
à
dire 250 g. Malaxez, pétrissez bien avec de
l’eau
fraîche, et voici ¼ de votre farine en levain.
Le Christ en donne lui-même la proportion : « Le royaume des cieux est semblable à du levain, qu’une femme prend et cache dans trois mesures de farine, jusqu’à ce que tout ait levé ».
Laissez lever toute la nuit en un linge bien fariné, dans un récipient (cagette en bois ou paneton). Couvrez d’une couverture s’il fait froid.
Le lendemain, à 7 heures, vous mélangez à ce levain qui a doublé de volume les ¾ de la farine restante (750 g), du gros sel de guérande (20 g), et de l’eau (0,47 l). Il vaut mieux commencer avec une pâte plus molle et rajouter un peu de farine si besoin. Mélangez, malaxez la pâte poignée par poignée, roulez la, pétrissez la, reprenez en des pâtons pour les étirer, rassemblez la pâte, repétrissez la, pendant dix bonnes minutes. Laissez reposer 1h30.
Alors, sans la repétrir, façonnez la en quelques gestes, en la resserrant sur elle-même, roulée en boule ou roulée en long selon la forme finale désirée. Vous en faites deux beaux pâtons de 800 g Laissez reposer à nouveau.
Depuis la fin de la pétrissée jusqu’à l’enfournement, comptez 3h30 par les chaudes journées d’été, et jusqu’à 6 heures en hiver si vous êtes peu chauffés.
Enfournez vers 260° en
incisant la pâte à la
lame de rasoir, en vous assurant auparavant que vous avez bien
prélevé un
morceau de pâte de la grosseur d’un œuf
qui devient votre nouveau
« chef » et constitue votre
levain pour la fournée de la semaine
prochaine.
*Eau
froide l’été, tiède
l’hiver. Une astuce pour savoir à quelle
température mettre l’eau pour que
votre pâte soit à 23° environ, bonne
température de levée :
t°
de l’air + t° de la
farine + t° de l’eau = 50° en
été et
55° en hiver pour le levain du soir / 60° en
été et 67° en hiver pour la
pâte le
matin.